2024年02月16日

ピザ屋潰しの本格ピザ(オーブン不使用、フライパンで焼くピザ)


前回、前々回のブログで紹介したオーバーナイト法は、応用範囲の広いパン製法です。ハード系パンだけでなく、食パン、コッペパン、ナーン、フォカッチャ、豚まん、割包(ガオパオ)やピザにも使えます。今回は、オーブンを使わずにフライパンだけで作るパンピザ(「パン」はフライパンの意味。)です。オーブンなし、手軽だからと言って、その味を侮ってはいけません。

26p径フライパンでちょっと厚めのピザを2枚焼くという想定で、生地の配合は次の通りです。

・ 中力粉 400g(100%)
・ ドライイースト 1g(0.25%)
・ 塩 大さじ1(適当)
・オリーブオイル 大さじ2(適当)
・ 水 300g(75%)

これは融通の利く配合です。膨らんだ生地が良いというのであれば、中力粉の代わりに強力粉を使ってもよいでしょう。もっと薄い生地が良いというのであれば、薄力粉を使ってもよいし、粉を減らして水を増やしてもよいでしょう。早く食べたいということであれば、イーストの量を増やしたり、水の温度を上げたり、冷蔵庫でなく室温に放置してもよいでしょう。

全ての材料を大きめのタッパーの中で粉っぽさがなくなるまで混ぜたら30分休ませます。その後、生地を伸ばすように5分間くらい混ぜてまた30分くらい休ませます。これを2〜3回くらい繰り返したら、同じタッパーのまま蓋をして冷蔵庫で1日〜3日放置(室温放置なら半日)します。

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(翌日冷蔵庫から出したタッパー。)

焼く1時間くらい前に冷蔵庫から出して復温さ(室温になじませ)せます。

生地を二つに分け、オリーブオイルを塗ったフライパンに生地を入れて、オリーブオイルを塗った手でフライパンいっぱいに生地を押し広げます。生地を広げた後にベンチタイムなどは必要ありません(フカフカ生地が好みなら二次発酵させてください。)。

トマトソース、好みの具材、チーズをのせ、まずは強火で蓋をして蒸し焼きにします。フライパンが十分に高温になった頃に中火にします。チーズが全部溶けた頃、生地の裏側(フライパンと接触している面)の焼き色を確認します。自分好みの焼き色になっていたら、蓋を外します。

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(チーズが完全に溶けるまで蓋をして、強火→中火で蒸し焼き。)

最後に、ガストーチで上から直に焼きます。チーズがグツグツ沸騰するくらいまで、生地の生焼けが無くなるくらいまでしっかりと炎を当てます。この時、下火は消してしまってもよいし、点けたままでもよいし、生地の焼け具合によって臨機応変に調整してください。

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(ところどころ焦げるくらいが本格的。)

これを一度味わうと、お店のピザには戻れなくなります。まさにピザ屋潰しの味です。平日の暇なときに生地を準備しておけば、たいした手間もかけずに週末はピザパーティーです。お試しあれ。

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(2月中旬、六甲山もちょっと暖かくなってきたね。)



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posted by 司法書士 前田 at 10:49| 日記

2024年02月15日

オーバーナイト法で作るバケット(続)


前回オーバーナイト法(別名「ほったらかし」)で作ったバケットは美味しかったのですが、食感がちょっと詰まった感じ(蒸しパンのような)で満足はしていませんでした。そこで今回は、加水率を高くし、冷蔵庫での熟成期間を長く(丸2日)し、さらに焼き方を工夫してみることにしたのです。配合は以下の通り。

・ 強力粉 400g(100%)
・ ドライイースト 1g(0.25%)
・ 塩 大さじ1(適当)
・ 水 300g(75%)

木曜日の夜に生地を作って冷蔵庫に入れたところ、翌朝(金曜朝)予想以上に発酵が進んでいたためパンチを入れました。パンチ(punch down)というのは、ふつう発酵でできたガスを抜くことをいうのですが、ここではガス抜きというよりは、だらっと広がってしまった生地をまとめて表面に張りを出すために行いました。手は使わず(文字通り「手抜き」のため)、硬いシリコンのヘラで5分程度、外側の生地を集めては中央に詰め込んで張りを出していくような作業です。

同様に、金曜夜寝る前と、土曜の朝一にもパンチを入れました。

土曜日夜に冷蔵庫から取り出した生地がこちら。

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(ここまで3度のパンチを経た生地。)

これを二つに切り分け、予備成型します。予備成型とは、最終成型の前にパン表面に張りを出すように外側の生地を内側に詰め込んでまとめることです。上でやったパンチと同じことです。予備成型した生地が乾燥しないように、タッパーをかぶせて30分放置(ベンチタイム)します。

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(ベンチタイム。)

次にバゲットの形に細長く成形します。ここでも、パン表面に張りを出すように外側の生地を内側に織り込むように作業します。最初から最後まで一貫して表面に張りを出すように生地を扱うというところがポイントです。

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(クッキングシートの簡易型で発酵。)

生地が型崩れしないようにクッキングシートで包んだまま、オーブンの発酵設定40℃/60分で最終発酵させます。

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(最終発酵も長く。)

発酵が終わったら、オーブンを300℃で予熱します。この際、トレーも一緒に予熱しておきます。私の使っている2013年モデルの東芝「石窯ドーム」は、スチーム調理設定では250℃までしか温度を上げられないため、今回スチーム設定は使いません。最初から一気に高温で焼く必要があるためです。

予熱完了後、急いで生地を熱々のトレーにのせ、そのトレーの下に熱湯を入れた薄いバットを入れスチームを発生させます。また、上の段には、別のトレーを逆さに入れて(屋根のように)、生地の上だけが先に焦げてしまうのを防ぎます。(急いでいたので写真を撮り忘れました。急いでいた別の理由は、チャパティを同時進行で焼いていたからでもあるのですが。)

焼き始めから10分経過したところで、上のトレーを取り外します(屋根なしにするということ)。

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(焼成途中。まだ焼き色が足りない。)

結局、焼き色を見ながら30分くらい焼きました。焦げる一歩手前くらいがちょうどよい焼き色です。

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(完成!)

焼き上がって間もなく、バケットからパキパキという音が聞こえてきます。温度差によって皮が割れる音です。バケット表面を指で弾くと軽い音がします。上手く焼きあがった証拠です。

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(噛み応えのある私好みの食感。)

ボコボコと不揃いの大きな気泡のあるバケットを作るつもりでしたが、小さく揃った気泡の多いバケットになりました。予備成型も含めパンチを沢山入れたためでしょう。しかし、食感は、口の中が切れそうなほどパリパリの皮に対して、内側は水分を保ちながらアゴの筋トレのように弾力があり、噛んでいくと旨味があふれます。自画自賛かもしれませんが、評判店のバケットよりもずっと美味しいと感じました。

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(ベンチタイム、最終発酵、予熱、焼成・・待ち時間が長いので、チャパティ作ってみた。)

時間はかかりますが、手間はかかりません。特別な材料も機材も要りません(もちろんオーブンは必要です。)。おススメします。


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タグ:健康 DIY
posted by 司法書士 前田 at 17:20| 日記

2024年02月05日

オーバーナイト法で作るバケット


パン生地を冷蔵庫で一晩寝かせることでグルテン形成及び発酵を行う「オーバーナイト法」という製法があります。捏(こ)ねてグルテンを作るのではなく、小麦に水を加えることにより勝手にグルテン(グルテニンとグリアジンの網目状結合)が形成され(「オートリーズ autolyse」といいます。 )ます。さらに低温長時間発酵(一次発酵)させることでパンに独特の旨味が加わります。今回これをやってみます。一応レシピは次の通りですが、これはただ単に私が最初に試してみる配合にすぎません。ドライイーストはもっと少なくても良いかも知れないし、砂糖を加えても良いかも知れません。水の量(加水率)は、小麦の量に対して65%〜100%とかなり幅があります。季節だとか、自分の持っているオーブンの性能だとか、使う粉だとかに合わせて試行錯誤すべき製法なのです。また、同じ配合でも手順を変えれば全然違った出来上がりになるものです。

強力粉    400g(100%)
水      280g(70%)
ドライイースト 1g(0.25%)
塩       6g(1.5%)

まず、粉(小麦粉、イースト、塩)を全部均質になるまで混ぜてから水(水道の蛇口から出てきたまま。多分10℃くらい。)を加えて、粉っぽさが無くなって生地が一まとまりになるまでヘラ等でかき混ぜます。もちろん、ドライイーストをぬるま湯で活性化させてから使うというやり方でも一向に構いません。

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(一晩(10時間くらい)野菜室で熟成した生地。)

生地が乾燥しないようにボウルにラップをして30分くらい休ませた後、ヘラでちょっと生地を数回引っ張ってからまた30分休ませ、さらに引っ張って休ませて、という具合に2〜3回繰り返します。最初はボソボソしていた生地肌が、やがてしっとりして来ます。グルテンが繋がってきたということです。

その後、冷蔵庫の野菜室で一晩生地を休ませ(一次発酵)ます。5℃以下(冷蔵室)だと発酵が進まないため、やや温度の高い野菜室のほうが良いようです。

翌朝、野菜室から生地を取り出し復温(室温になるまで1〜2時間くらい放置)してから、成形します。

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(ベタベタした生地なので、打ち粉は多め。)

表面に張りが出るように折って閉じてを数回繰り返して形を作ります。外側を内側に詰め込んいく感じです。せっかくのガスが抜けないように、生地を押しつぶさないように注意します。麺棒は使いません。

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(バタール成形後。)

柔らかい生地なのでダレてしまわないよう、打ち粉をしたクッキングシートで包んで、オーブンで二次発酵(40℃40分)させます。今一番寒い時期で一次発酵が足りなかったようなので、二次発酵はちょっと長めにしました。

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(クッキングシートで形を維持する。)

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(オーブンで二次発酵。)

発酵が終わったら、オーブンの中に鋳鉄のスキレットを入れ、スチーム調理設定で250度まで余熱しておきます。

その間、よく切れる包丁でパンに切れ目(クープ)を入れておきます。刃に角度(斜め45度)をつけて切れ込みを入れ、切れ目に沿ってオリーブオイルを垂らします。焼いている途中、生地の中の気泡が膨らみ圧力が生じるのですが、クープをパンの上側に入れることにより、気泡が上(開くクープ側)に向かって伸びていく(圧力が弱い部分に向かっていく)ようにするのです。ただし、単に圧力を逃がす割れ目があれば良いということではなくて、そのクープが広くないとパン全体の気泡に上伸びする力が生じないため、刃に角度をつけるのです(と私は理解しています。)。

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(研ぎなおしたペティナイフで斜め45度に切り込む。)

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(オリーブオイルを垂らしておくとクープが開きやすくなるのだそうな。)

余熱したオーブンを開き、スキレットに熱湯を注ぎ、オーブンにもともと備わっているスチーム機能をさらに強化します。焼成時間は色づき加減を見ながら調整しますが、今回は40分かかりました。最初は上下からクッキングシートで挟んで、10分後に上下ともクッキングシートを外して鉄トレーに直置きで焼きました。

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(スキレットに熱湯を注ぎ、スチーム2倍。)

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(焼き色を見ながら時間調整。)

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(完成!クープもちゃんと開いている。)

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(そのままちぎっても、割ってサンドイッチにしても絶品)

初めてオーバーナイト法を試したにしては上手く焼けました。オリーブオイルにバルサミコ酢を加えたドレッシング、ハム、レタスやキノコ炒めを挟んで、おいしくいただきました。

反省点もたくさんあります。まず、寒い季節だというのも一因ですが、一次発酵の時間がちょっと短すぎたことです。体積が2倍くらいに膨らんでくるまで待つべきでした。外側はカリカリだったのですが、内側がちょっと詰まった感じになってしまいました。さらに、もうちょっと水分の多い生地のほうが気泡も出やすかったかもしれないとも思います。次は75%の加水率で再チャレンジしてみようかと思います。また、砂糖も入れた方が、焼き色がキレイに出たかもしれません。オーブンの使い方も工夫の余地がまだまだ・・・。試してみたいことが多いということは、ちょっとハマりそうな予感。

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(ボコボコと不揃いの大きな気泡だらけの軽いバケットを目指して、挑戦は続く。)

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タグ:健康 DIY
posted by 司法書士 前田 at 13:43| 日記

2024年01月30日

ノートパソコン(東芝DYNA BOOK B65/B)のストレージ換装とか


自宅で使っている古いノートパソコンの動きが遅い。事務所の古い一体型パソコンのストレージをHDD(ハードディスク)からSSD(ソリッドステートディスク)に換装し驚くほど速くなったので、このノートパソコンにも同様のストレージ換装をやってみることにしたのです。

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(SAMSUNG 870evo。DRAM搭載の高級SATA接続SSD。)

もともとついているのは500GBのハードディスクです。これを1TBのSSDに換装します。1TBもの容量は必要ではなかったのですが、たまたま同一銘柄の500GBと1TBの値段差がそれほどなかったため、お得な1TBを買いました。

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(裏蓋を開けてHDDを取り外す。簡単。)

今回もディスクのクローン作業(換装元のディスクの内容を丸ごと換装先のディスクにコピーすること)には、クローン機兼ディスクスタンド「玄人志向KURO-DACHI/CLONE/CRU3」を使います。これは、特別なアプリを使うことなく、パソコンの外で簡単にクローンディスクを作成することができます。

ただし、今回のように小容量(500GB)から大容量(1TB)ディスクへのクローン作成をする場合、作成後のクローンディスクは500GB分のみで、残り500GBは「未割当領域」として残ることになるので多少注意しておく必要があります。(もうちょっと正確に言うと、ストレージには回復パーティション等の管理領域が必要なため、500GBのディスクでも実際にデータ保存のために使用できるのは460GB程度です。それを1TBのディスクにクローンすると、460GBの保存可能領域の後ろに小さな管理領域を挟んだ形で460GBの未割当領域ができるということです。)

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(今回も「玄人志向」で楽々クローン作成。)

500GBのクローン作業に約1時間かかりました。クローンディスク(SSD)をパソコンのSATA端子につなげて、裏蓋を閉じ、動作確認すれば一応完成です。

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(SSDを接続して、動作確認すればおしまい。)

さて、クローン後の「未割当領域」については、windows標準搭載の「ディスクの管理」機能を使って「シンプルボリューム」を作成し、仮想の第二の内蔵ディスクドライブとするのが一番簡単な処理です。しかし、保存領域が分割されたままだと使い勝手が悪いと感じることもあるでしょう。そんな場合、アプリ「EASEUS PARTITION MASTER(ただし、無料で使えるのは14.0以前の旧バージョン)」を使って、未割当領域をクローンした保存領域に結合してしまうこともできます。私は後者にしました。

ついでに、事務所の古いパソコンにもやったように、windows10から11へのアップグレードも行いました。ハード面でのアップグレード要件をわずかに満たしていないのですが、マイクロソフトがそのようなパソコンであっても、一定条件下でアップグレードする方法を公開しています。マイクロソフトは積極的に勧めているわけではありませんが、「公式」の方法です。この方法をやってみたい人は、レジストリの書き換えを伴いますのでいかに簡単とはいえ慎重に作業してください。失敗するとパソコンが動かなくなります。さらに別の非公式なアップグレード方法もありますので、興味のある人は調べてみてください。もちろん、公式の方法であれ非公式の方法であれ、自己責任です。

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(windowsユーザーの中で11のシェアはまだたったの35%だって。)


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posted by 司法書士 前田 at 09:10| 日記

2024年01月29日

iphone6Sのバッテリー交換


Wi-Fi環境でポッドキャストの英・韓ラジオ放送を聞くためにiphone5Sを使っていたのですが、ちょうど交換して3年くらい経ったバッテリー(以前の記事)の劣化が気になりだした昨年夏頃、使い古しの6Sをもらい、それ以来6Sがポッドキャスト視聴の主力機になりました。しかし、6Sのバッテリーも6〜7年くらい前のもの。もらった当初からアプリ使用中にいきなり電源が落ちたり、100%からあっという間に0%近くに充電状態が変化したりすることがちょくちょくあって、最近ではまともに使えない状態になりました。そこで、久しぶりにバッテリー交換です。

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(6Sのバッテリー診断。最大容量76%。)

交換バッテリーはネットでいろいろな業者から販売されていますが、私が重視するのは、販売業者が日本に籍を置いている会社であることです。リチウムイオン電池は結構危険なものなので、万が一発火した場合等の責任の所在がはっきりしているほうが安心です。

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(Deeproという業者(千葉県松戸市)の交換電池。工具も付属。)

iphoneのバッテリーを交換する際の難関は二つです。まず一つ目の難関は、液晶スクリーンを外すところです。スクリーンが防水用のテープで本体に強力にくっついているので、ドライヤーで熱風をあててテープを柔らかくしながら作業します。スクリーンの上方にはケーブルがあるため、ホームボタン側からこじ開けていきます。

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(温めながらスクリーンと本体の間に隙間を作る。)

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(スクリーン上部はコネクタケーブルで接続されている。)

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(スクリーンと本体の分離成功。)

バッテリー交換のために外すネジは長さ・形状の違うもの3種類あるので、混ぜてはいけません。外した箇所がわかるように並べておきます。

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(ネジの位置がわかるように並べておく。)

二つ目の難関は、バッテリーを固定しているテープを剥がすところです。バッテリーの上部からピンセットに巻き付けながら本体との隙間を滑らすようにゆっくりと引き抜きます。ここでも本体裏からドライヤーをあててテープの粘着力を弱めながら作業します。

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(バッテリーと本体との隙間を滑らせながらテープを剥がす。)

ここで失敗すると、バッテリー下にヘラ等を入れてこじ開ける必要があるのですが、バッテリーを変形させてしまうと発火事故に繋がる恐れもあります。テープを剥がすだけなのですが、慎重に。

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(バッテリー取り外し成功。)

あとは、新品バッテリーを取り付けて、逆手順でアイフォンを組み立てたら完成です。防水テープも同梱されていましたが、私はつけませんでした。

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(新しいバッテリーを装着。)

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(組み立て後のテスト。電源入った!)

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(バッテリー診断。最大容量100%。)

バッテリー交換後1日使ってみましたが、減りも緩やかになり、アプリの動作も安定していました。iphoneは交換バッテリーの入手が容易で、交換手順についても動画付きの解説が豊富にあり、自分で交換作業を行うこともそれほど難しくはありません。バッテリーが劣化しただけで高機能の電子機器を処分してしまうのはもったいないことです。

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(金魚すくいで救われた金魚。皆、元気です。)


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posted by 司法書士 前田 at 11:41| 日記